Allergia vagy intolerancia: mi a különbség? Mit tehet a labor?
Az élelmiszerallergia és -intolerancia vagy -érzékenység között az a jellemző különbség, hogy az allergia az immunrendszer rendellenes (gyakran igen heves) reakciója az élelmiszereken található összetevőkkel - legtöbbször fehérjék - szemben. Allergéneknek nevezzük tehát azokat az anyagokat, amelyek allergiás reakciót váltanak ki – magyarázta előadásában Bátai Borbála, az Eurofins Food and Feed Testing Gyula Kft. munkatársa Magyarország legfontosabb élelmiszer-biztonsági konferenciáján, a Hungalimentarián.
Az allergiás reakció tünetei akár azonnal is jelentkezhetnek enyhe viszketéstől, bőrtünetektől az életveszélyes anafilaxiás sokkig. Az intolerancia vagy érzékenység esetében a tünetek hátterében emésztőrendszeri rendellenesség (pl. laktóz) vagy autoimmun reakció (pl. glutén) áll. A szervezet ilyenkor nem emészti meg vagy nem dolgozza fel megfelelően az ételt, a tünetek ezért az étel elfogyasztását követően azonnal vagy relatíve hosszabb idő elteltével (néhány óra, nap) jelentkezhetnek.
Nem véletlen tehát, hogy manapság egyre elterjedtebbek az úgynevezett mentes élelmiszerek, amelyekre ugyanúgy vonatkozik a megfelelő jelölési, élelmiszervizsgálati jogi szabályozás. Az allergének azonosítása mindemellett azért is kiemelten fontos, mert a nem megfelelően címkézett termékek komoly egészségügyi problémákat okozhatnak az ételallergiával vagy ételintoleranciával élőknek, a gyártók számára pedig súlyos jogi következményeket vonhatnak maguk után.
Az élelmiszerek biztonságossá tételének teljes folyamatában részt vesznek az élelmiszervizsgáló laboratóriumok, hiszen az alapanyagforgalmazóktól kezdve a gyártási folyamat minden egyes szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek allergénmentességét.
Milyen laboratóriumi módszerekkel vizsgálják az élelmiszereket?
A fehérjealapú (immunanalitikai) eljárások közül az Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA) a fehérjék közvetlen detektálására alkalmas módszer. Léteznek olyan hordozható gyorstesztek is (Lateral Flow Assay, LFA), amelyek módszere szintén antigén-antitest reakción alapul. A molekuláris biológiai módszerek tekintetében a Polymerase Chain Reaction (PCR) során specifikus génszakaszok amplifikációja (felsokszorosítása) történik, amelynek során az allergén (indirekt) jelenléte, vagyis a forrás kimutathatóvá válik. Spektrofotometriás módszerrel pedig - amely egy enzimatikus teszt- a tejcukor koncentrációjának mérése történik.
