Furcsa az íze, más az állaga – mit mutathat meg a fogyasztói panaszról a labor?

A Laborhírek.hu most induló cikksorozatában konkrét élelmiszeripari helyzeteken keresztül mutatjuk be, mire használhatók az érzékszervi vizsgálatok, és hogyan lehet az emberi érzékelést szabályozott laboratóriumi vizsgálatokban alkalmazni. Elsőként az egyik legkézenfekvőbb helyzetet nézzük meg: mi történik akkor, amikor reklamáció érkezik egy termék ízére, illatára vagy állományára?

Egy joghurt, felvágott, üdítőital, péksütemény vagy készétel ízét a rendszeres vásárló sokszor meglepően jól ismeri. Ha évek óta ugyanazt a terméket választja, olyan változás is feltűnhet neki, amelyet elsőre nehéz pontosan megfogalmazni. Egyszerűen csak nem olyan, mint korábban.

A gyártó számára viszont éppen itt kezdődik a probléma. Mit jelent az, hogy „más”? Édesebb vagy savanyúbb lett? Megjelent valamilyen idegen íz vagy szag? Változott az állomány, a szín vagy a megjelenés? És ami ennél is fontosabb: valóban eltér valamelyik érzékszervi tulajdonság attól, amilyennek a terméknek lennie kellene?

A „nem olyan, mint régen” még nem mérési eredmény

Az érzékszervi vizsgálatok különlegessége, hogy a mérésben maga az emberi érzékelés kap szerepet. Ettől azonban a laboratóriumi érzékszervi vizsgálat még nem egyszerű kóstolás.

A vizsgálat ellenőrzött körülmények között, rögzített módszertan és értékelési szempontok szerint történik. Vizsgálható például az íz, az illat, a szín, az állomány és a megjelenés, az eredmények pedig összevethetők a termékspecifikációval, a gyártmánylappal vagy más rögzített minőségi követelménnyel.

Reklamációnál ez alapvető különbség. A laboratórium nem azt dönti el, hogy igaza van-e annak a fogyasztónak, akinek már nem ízlik a termék, és azt sem, hogy az adott élelmiszer „finom-e”. Azt viszont vizsgálni lehet, hogyan jellemezhetők a kifogásolt minta érzékszervi tulajdonságai, és megfelelnek-e az előre meghatározott követelményeknek.

– Egy fogyasztói panasz gyakran nagyon általánosan fogalmazza meg a problémát. Az érzékszervi vizsgálat során ezt meghatározott tulajdonságokra bontva tudjuk értékelni. Nem azt vizsgáljuk, hogy valakinek ízlik-e a termék, hanem annak érzékszervi jellemzőit értékeljük meghatározott szempontok alapján – mondták el a Laborhírek.hu-nak a J.S. Hamilton Hungaria Kft. laboratóriumi szakértői.

Ha más az íz, attól még nem tudjuk, miért

Ha a vizsgálat eltérést mutat, az még nem feltétlenül árulja el annak okát: változhatott valamelyik alapanyag, történhetett valami a gyártási folyamat során, a termékre hatással lehetett a tárolás vagy az eltarthatósági idő előrehaladása, de akár a csomagolás is szerepet játszhat. Ugyanaz a fogyasztói tünet – például egy szokatlan íz vagy illat – egészen különböző problémákra vezethető vissza.

Ezért az érzékszervi vizsgálat sok esetben nem lezárja, hanem elindítja a kivizsgálást. Ha a tapasztalt eltérés indokolja, további mikrobiológiai vizsgálatokra vagy fizikai-kémiai elemzésekre lehet szükség. Ezek eredményeivel együtt már pontosabb kép rajzolódhat ki arról, mi történhetett a termékkel.

A fordított következtetéssel is óvatosan kell bánni. Attól, hogy egy élelmiszer ízében, illatában vagy megjelenésében nincs érzékelhető probléma, még nem következik, hogy mikrobiológiai és kémiai szempontból is minden rendben van. Vannak olyan élelmiszer-biztonsági kockázatok, amelyeknek nincs a fogyasztó számára felismerhető íze, szaga vagy látható jele.

Egy vagy több panasz?

Nem mindegy az sem, hogy egy elszigetelt reklamációról van szó, vagy rövid időn belül több fogyasztó jelez hasonló problémát.

Ha ugyanarra a gyártási tételre, ugyanarra a termékre vagy ugyanarra a tulajdonságra több hasonló panasz érkezik, az már a gyártó minőségbiztosítása számára is fontos jelzés lehet. Ilyenkor sokat számít, hogy mennyire pontosan rögzítették korábban a termék elvárt érzékszervi jellemzőit. Minél egyértelműbb ugyanis, milyennek kell lennie a terméknek, annál könnyebb megítélni azt is, hogy a kifogásolt minta megfelel-e ennek.

A dokumentált laboratóriumi eredménynek akkor is jelentősége lehet, ha a vizsgálat nem pusztán a gyártó belső minőségellenőrzését szolgálja. Reklamációk és termékhibák mellett partneri követelmények, exporttal kapcsolatos elvárások vagy egyes hatósági ügyek is indokolhatják az akkreditált érzékszervi vizsgálatot.

Szerencsésebb, ha a forgalmazó veszi észere először a változást 

Az érzékszervi vizsgálat ezért nem csak akkor lehet hasznos, amikor már megérkezett a reklamáció. Az élelmiszergyártók, forgalmazók számára legalább ilyen érdekes kérdés, hogy mi történik a termékkel egy tervezett változtatás után. Más lesz-e, ha új beszállítótól érkezik az alapanyag? Mit okoz egy receptúramódosítás? Változik-e az íz vagy az állomány az eltarthatósági idő során? Lehet-e hatása a csomagolásnak arra, amit végül a fogyasztó érzékel?

Ezek mögött különböző élelmiszeripari problémák állnak, de van bennük valami közös: a végén mindig a fogyasztó találkozik a termékkel.

A „más lett az íze” ezért nem tudományos megfogalmazás, de nem is feltétlenül elintézhető szubjektív véleményként. Ha a panaszt sikerül konkrét érzékszervi tulajdonságokra lefordítani, már vizsgálhatóvá válik, hogy valóban eltér-e a termék attól, amilyennek lennie kellene.

Cikksorozatunk következő részében innen folytatjuk: azt nézzük meg, mi történhet egy élelmiszerrel, ha a gyártó új beszállítóra vált, más alapanyagot használ vagy módosítja a receptúrát.